Tahsin Görgün
Usta başı · Kurucu1997'de Gaziantep'te çıraklığa başladı, 27 yıldır tezgâhta. Yufkayı elde açar, harmanı kendi eler. İmza dokunuşu: fıstık sarmanın ince yufkası.
HikâyeSayfa 01
Bir defter, kırk kat
Kırk Kat, 2014 yılında Karaköy'de küçük bir tezgâhta açıldı. Vitrini doldurmak değil, az sayıda tepsiyi doğru açmak istedik. O günden beri her harmanı, her fırını ve her siparişi bir deftere yazarız — çünkü iyi baklava kayıt tutmayı sever.
Neden "Defter"?
ufkayı gözle değil, defterle takip ederiz.
Gaziantep'te çıraklığa 1997'de başladım. Yıllar içinde öğrendiğim tek şey: baklava aceleye gelmez. Her tepsinin harmanını, kat sayısını, şurup ağırlığını yazınca lezzet tesadüf olmaktan çıkıyor, tekrarlanabilir oluyor. Kırk Kat bu yüzden bir "defter".
Tahsin Görgün
Ekip
Tezgâhın arkasındakiler
Kırk Kat üç kişilik küçük bir atölyedir; kapasitemizi bilerek küçük tutuyoruz.
Elif Görgün
Sipariş defteri · KutulamaGıda mühendisliği mezunu. Harman notlarını ve sipariş defterini tutar, hediye kutularının sunumunu tasarlar. Kargo ve soğuk zincir kararları ona ait.
Kemal Aksoy
Taş fırın ustası14 yıldır taş fırın başında. Tepsinin rengini gözüyle, şurubun kıvamını sesiyle tanır. Sabah fırın partisi onun sorumluluğunda.
Kapasite ve Söz
Küçük kalmayı seçtik
- Kapasite Ayda yalnızca altı–sekiz kurumsal hediye siparişi
- Yoğun dönem Doluluk artınca bekleme listesi açar, sıraya yazarız
- Karaköy'de İki bin on dörtten beri aynı tezgâhta
Kontenjanı bilerek sınırlı tutuyoruz; her tepsiye aynı özeni gösterebilmemizin tek yolu bu. Yoğun dönemlerde bekleme listesi 3–4 haftaya çıkabilir.
Defterin bir sonraki sayfası
Bir sonraki harmandan pay ayıralım mı? Çeşidinizi ve tarihinizi yazın.
İnce yufka, ağır şurup